מיומנו של סומלייה: מדוע מיישנים יין בחביות?
מאת: עומר לוי
חביות, למה הן משמשות? לרוב, מלצרים מתארים את מספר החודשים בחבית כאומדן לאיכות היין, כלומר – יותר זמן חבית משמעו יין טוב יותר, למה האומדן הזה קיים? האם הוא נכון? ננסה לתאר בקצרה את התכונות שהחבית נותנת ליין ונבין קצת יותר.
טעמים: כאשר יין נח בכלי מסוים הוא סופח ממנו טעמים, מיכלים שונים נותנים טעמים שונים. כמות הזמן במיכל משפיעה על עוצמת הטעם, כלומר ככל שהיין יהיה במיכל זמן רב יותר הוא יקבל ממנו יותר טעמים. סוג המיכל הפופולארי ביותר בייצור יין הוא חבית עץ, עץ אלון. ישנם מספר סוגים של עצי אלון וכל אחד מהם נותן טעם שונה. טעמים המזכירים וניל, שוקולד או חמאה הם אופייניים לעץ אלון מסוג אמריקאי, בעוד טעמים מעודנים ומתונים יותר אופייניים יותר לעץ אלון מסוג צרפתי. כל אלו מוסיפים שכבה נוספת על טעמי הפרי של הענבים ביין, וגורמת ליין להיות מורכב ומגוון יותר.
ריכוך היין: אחד היתרונות הבולטים שיש ליין שהיה בחבית הוא המרקם הרך והטעמים הנעימים. מה הכוונה במרקם רך? מאיפה זה מגיע? ובכן, בקליפות הענבים קיים חומר משמר טבעי בשם טאנין (TANNIN), הטאנינים הם הגורמים לתחושת ההירדמות של הפה כאשר אנו שותים יין אדום, תחושה הדומה קצת לזו של אכילת פרי בוסר כמו בננה או אפרסמון. באופן טבעי, יין שיש בו הרבה טאנינים עלול להיות לא נעים לשתייה, אולם שמירתו בחביות עץ מרככת את הטאנינים וממתנת את תחושת הבוסריות.
פוטנציאל ליישון: כולנו מכירים את המשפט הידוע: "יין משתבח עם השנים". נכון, יין הוא ה-משקה שידוע שזמן מחמיא לו , הסיבה העיקרית לכך טמונה גם היא בטאנינים. הפעם מדובר בטאנינים המגיעים ממקום אחר בתהליך, דרך העץ של החבית. בקליפת עץ האלון, בדומה לקליפות הענבים, נמצאים טאנינים נוספים אשר במהלך השהייה של היין בחבית נטמעים בנוזל. זוכרים שציינו שטאנין הוא חומר משמר טבעי? ובכן הוספת החומר הנוסף אל היין גורמת לו להישמר לזמן רב יותר.
חשוב לציין כי חבית לא תחמיא לכל יין, השאלה העיקרית כאן היא : מה נרצה להשיג? אם מטרתנו היא יין קליל וצעיר כנראה שחבית היא לא הכלי המתאים בשבילנו, אך אם מטרתנו היא יין מורכב ועשיר בטעמים מגוונים עם פוטנציאל ליישון אז ניתן ואפילו רצוי השתמש בחבית.
אז איך יודעים בעצם מה עבר יישון ומה לא? בדרך כלל המידע מופיע על גבי התווית האחורית. יישון יין הוא סיפור יקר ויקבים אוהבים להתגאות בו. פרט נוסף חשוב יהיה שנת הבציר המופיעה על התווית הקדמית – ככל שהשנה הזו קרובה יותר להווה כך אפשר להאמין שהיין עבר פחות יישון. מה שבטוח – את היין יש לרכוש במקום המכבד את המוצר אחרת לא בטוח אם השנה המופיעה היא העדכנית ביותר.
